Filetieren ist das fachgerechte Auslösen von Fischknochen (Gräten) am Rückrat und zum Teil auch an den Flossen eines Fisches. Dabei wird der Fisch stehts vom Schwanz zum Kopfe hin entbeint, soforn die oberste Schicht bereits verzehrt oder zumindest abgehoben wurde. Die Gräten sollten stets auf separatem Teller entsorgt werden, um den Prozess der Fortsetzung der Mahlzeit nicht zu stören.